โซบะ

วันนี้เราจะมาให้ความรู้เกี่ยวข้องกับ อาหารประเภทเส้นชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น นั่นคือ “โซบะ” そば, 蕎麦

โซบะ (Soba) : ตัวเส้นโซบะทำจากแป้งบัควีท (Buckwheat / ไม่ใช่แป้งสาลี) แต่ถ้าเป็นในญี่ปุ่นก็จะเรียกว่า เมล็ดของต้นโซบะ นั่นเอง (ถ้าใครนึกไม่ออกก็ลองดู มีหมอนในบ้านเราที่เคยโฆษณาอยู่พักนึงว่า ไส้หมอนทำจากเมล็ดโซบะ) เมล็ดโซะบะจะมีลักษณะคล้ายดอกบัวตูมสีน้ำตาลดำ เมื่อกระเทาะเปลือกออกมาภายในจะมีแป้งอยู่ บางที่ก็นำเปลือกเมล็ดโซบะไปบดรวมกับในเส้นเพื่อสร้างกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่แตกต่างอีกด้วย

ต้นโซบะ

ต้นโซบะ

โดยการทำเส้นโซบะนั้น เราจะต้องเริ่มจากการทำแป้งโซบะหรือที่เรียกว่า “โซบะโคะ” [そば粉] เสียก่อน
โดยต้องนำเมล็ดของต้นโซบะหรือที่เรียกว่า “เกนโซบะ” [玄蕎麦] มาตากแห้ง จากนั้นจึงก็นำมาบดเพื่อคัดเอาเปลือกสีดำๆ ออกไปให้เหลือแค่เพียงเมล็ดอ่อนสีเขียวๆ ที่อยู่ด้านใน ที่เรียกว่า “มารุนุกิ” [丸抜き蕎麦] เท่านั้น จากนั้นก็นำไปบดละเอียด (ด้วยเครื่องโม่แป้ง) จนกลายเป็นแป้งเนื้อละเอียด

เมล็ดโซะบะ (buckwheat)

เมล็ดโซะบะ (buckwheat)

แป้งโซบะที่ได้จากการโม่ก็มีด้วยกัน 3 เกรด คือ แป้งชั้นในซึ่งจะมีสีขาวและเนื้อละเอียดมาก ตามด้วยแป้งชั้นกลางและแป้งชั้นนอก แป้งแต่ละชั้นที่นำมาทำเส้นจะมีผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของเส้นโซบะด้วย ที่เห็นชัดเจนก็น่าจะเป็นเรื่องสี เพราะเส้นโซบะที่เราเห็นทั่วไปนั้นมีตั้งแต่สีน้ำตาล สีเทา จนถึงสีขาวบริสุทธิ์ ยกตัวอย่างเช่น เส้นโซบะแบบบางเฉียบ ที่เรียกว่า ซะระชินะ [更科] ที่ทำจากแป้งโซบะชั้นในสุดจึงมีสีค่อนข้างอ่อน แต่คนส่วนญี่ปุ่นใหญ่มักจะชอบกินเส้นโซบะที่หนากว่าหน่อยและมีสีเทาขุ่นเรียกว่า อินะกะโซบะ [田舎蕎麦] ซึ่งทำจากเมล็ดโซบะทั้งเมล็ด (รวมเปลือก) เพราะจะได้กลิ่นเฉพาะตัวและรสชาติอร่อย แถมยังมีชื่อเล่นแบบติดดินว่าโซบะลูกทุ่ง หรือ Country Soba ด้วย

ไม้นวดและมีดตัดเส้นโซบะ

ไม้นวดและมีดตัดเส้นโซบะ

นอกจากนั้น สิ่งที่ทำให้ความเหนียวนุ่มและความสดของเส้นโซบะ ในแต่ละท้องถิ่นยังขึ้นกับแหล่งน้ำที่ใช้ ว่ากันว่าน้ำตามแหล่งน้ำธรรมชาติในญี่ปุ่น ทำให้รสชาติของโซบะในแต่ละท้องถิ่นมีความเหนียวนุ่ม และ กลิ่นที่สดชื่นแตกต่างกันอีกด้วย (ข้อมูลมาจากการ์ตูนนะครับ จริงๆผมก็ไม่ชัวร์นักหรอก)

กำลังหั่นเส้นเลย -  ร้านอุคิยะ

กำลังหั่นเส้นเลย – ร้านอุคิยะ

ส่วนการลงมือทำเส้นเอง ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน…
ซึ่งถึงจะบอกว่าต้องใช้แป้งโซบะทำเส้นโซบะ แต่บางทีก็ต้องมีตัวประสาน (โดยปรกติก็มักจะเป็นแป้งสาลี)หรือที่เรียกว่าโคะมุกิโคะ [小麦粉] นำมาผสมด้วยเล็กน้อย (ในการ์ตูนมีการเอามักเวิร์ด (mugwort) เป็นตัวประสาน เพื่อให้เกิดความเหนียว เพราะแป้งโซบะมันร่วน ) จากนั้นผสมแป้งโซบะกับน้ำอุ่นในอ่างไม้และนวดให้เป็นก้อนกลมๆ จากนั้นก็นวดต่อด้วยไม้นวดแป้ง รีดให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วจึงพับแป้งให้ขอบเสมอกัน จากนั้นใช้แผ่นไม้โคมะอิตะ [こま板] ทาบลงไป ตามด้วยมีดโซบะค่อยๆ ตัดไล่ตามแผ่นโคมะอิตะไปเรื่อยๆ จนหมด เราก็จะได้เส้นโซบะพร้อมนำมาปรุงเป็นอาหารกันแล้ว

นอกจากโซบะแบบธรรมดาแล้ว ในปัจจุบันก็มีการใส่ส่วนผสมอื่นๆเพื่อให้เกิดเป็นเส้นโซบะรสชาติ สีสรร หรือ กลิ่นต่างๆ ให้น่ากินยิ่งขึ้น อาทิ โซบะที่ผสมชาเขียว โซบะที่ผสมบืทรูท หรือ แครอท เป็นต้น

เมนูโซบะนั้นกินกันได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ซึ่งก็มีหลากหลายมากๆ เพราะนอกจากเส้นโซบะที่ทำจากแป้งต่างเกรดกันแล้ว ยังมีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและโอกาสในการกินด้วย แล้วก็อยากจะขอขยายความโซบะเย็น เมนูยอดฮิตช่วงหน้าร้อนกันหน่อย

จริงๆ แล้วโซบะนั้นมีให้กินกันได้ตลอดทั้งปี แต่เมื่ออุณหภูมิ (และความชื้น) เพิ่มขึ้นสูงในช่วงฤดูร้อน คนญี่ปุ่นซึ่งชอบกินบะหมี่กันนักหนาก็ต้องดัดแปลงเมนูกันหน่อย และก็ออกมาเป็นโซบะเย็นอย่างที่เห็นในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วบ้านทั่วเมือง ปัจจุบันนี้โซบะเย็นที่เห็นกันมากมีอยู่หลายลักษณะ หลักๆ ก็มี โมริโซบะ ฮิยาชิโซบะ เซโระโซบะ และซารุโซบะ

เมนูโซบะที่พบได้ทั่วๆไป

โมริโซบะ (盛り蕎 – Morisoba)

โมริ แปลว่า “พูน” โมริโซบะจึงหมายถึงโซบะเปล่าๆ ที่ใส่พูนไว้ในภาชนะ สำหรับจุ่มทซึยุทาน บางครั้งก็เรียกว่า เซอิโระ (せいろ – Seiro) หรือ ซารุโซบะ (ざる蕎麦 – Zarusoba) เหตุผลที่เรียกว่าเซอิโระเนื่องจากตอนต้นสมัยเอโดะ จะนึ่งเส้นโซบะในเซอิโระที่เป็นภาชนะสำหรับใส่ในหม้อหรือกระทะเวลานึ่ง นึงเรียกตามชื่อภาชนะว่า เซอิโระโซบะ ส่วนซารุโซบะก็คือโมริโซบะที่ใส่ในซารุซึ่งเป็นกระจาดสานด้วยไม้ไผ่ ชื่อโมริโซบะนี้ใช้เรียกเพื่อให้ต่างจากโซบะน้ำ (かけ蕎麦 – Kakesoba) ที่แพร่หลายในตอนกลางสมัยเอโดะ (ค.ศ.1688-1704) เท่านั้น และตั้งแต่สมัยเมจิเป็นต้นมาก็มีการโรยหน้าซารุโซบะด้วยสาหร่าย และก็มีทซึยุสำหรับซารุโซบะโดยเฉพาะด้วย แต่ในปัจจุบันนี้ ทั้งโมริโซบะและซารุโซบะ ส่วนใหญ่จะใช้ทซึยุแบบเดียวกันหมด ความแตกต่างกันของโมริโซบะกับซารุโซบะจึงอยูที่การมีสาหร่ายโรยหน้าหรือไม่เท่านั้นเอง

ฮิยาชิโซบะ (冷やし蕎麦 – Hiyashisoba)

ฮิยาชิโซบะเป็นโซบะที่เอาทซึยุราดเป็นน้ำพอขลุกขลิก มีแตงกวาซอย ไข่ทอดเป็นแผ่นบางๆ แล้วหั่นซอย หมูแฮมซอย กุ้ง ปูอัด ฯลฯ วางไว้บนโซบะ ปรุงด้วยวาซาบิ

ซารุเทมปุระโซบะ (ざる天ぷら蕎麦 – Zaru-tempura-soba)

ซารุเทมปุระโซบะเป็นโมริโซบะชนิดหนึ่ง กินกับเทมปุระที่ใส่มาในภาชนะเดียวกันกับเส้นโซบะ แต่แยกส่วนไว้ต่างหาก เครื่องปรุงรสจะเป็นแบบเดียวกันกับโมริโซบะ

คะเคะโซบะ (かけ蕎麦 – Kakesoba)

โซบะที่ทานกันในปัจจุบันนี้มีขึ้นในตอนต้นสมัยเอโดะ ซึ่งในตอนแรกจะคีบเส้นโซบะจิ้มทซึยุกิน แต่ประมาณปี ค.ศ.1688-1704 มีคนรู้สึกว่าการกินแบบนี้ยุ่งยาก จึงเอาทซึยุราดโซบะกินทั้งเย็นๆ เรียกว่า บุกคะเคะโซบะ (คะเคะโซบะ) พอถึงฤดูหนาว ก็มีคนเอาเส้นโซบะไปอุ่นให้ร้อนแล้วราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ วิธีกินแบบนี้สะดวกจึงเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย

เทมปุระโซบะ (天ぷら蕎麦 – Tempurasoba)

เทมปุระโซบะเป็นโซบะน้ำอีกชนิดหนึ่ง ที่มีเครื่องเป็นเทมปุระวางอยู่ข้างบน

คิทซึเนะโซบะ (きつね蕎麦 – Kitsune-soba โซบะหมาจิ้งจอก)

คิทซึเนะโซบะเป็นโซบะน้ำอีกชนิดหนึ่ง มีเต้าหู้ทอดแผ่นบางๆ ต้มปรุงรสด้วยโชยุ ดาชิ น้ำตาล และมิรินให้มีรสออกหวานๆ เค็มๆ วางต้นหอมซอยเป็นเส้นฝอยๆ ข้างบนโซบะ ในสมัยเอโดะเรียกโซบะชนิดนี้ว่า ชิโนดะโซบะ (しのだ蕎麦 – Shinodasoba) มีเรื่องเล่าถึงตำนานสุนัขจิ้งจอกตัวเมียในป่าชิโนดะยามะ (信太山 – Shinodayama) แต่งงานกับอาเบะ โนะ ยาสุนะ (安倍保名 – Abe no Yasuna) แล้วมีลูกเป็นองเมียวจิชื่อดัง อาเบะ โนะ เซย์เมย์ (安倍晴明 – Abe no Seimei) ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อเรียกมาเป็นคิทซึเนะแล้ว ที่โอซาก้าเรียกคิทซึเนะโซบะว่า ทานุกิโซบะ (たぬき蕎麦 – Tanukisoba) ส่วนคำว่าคิทซึเนะที่โอซาก้าจะหมายถึงชื่ออุด้งชนิดหนึ่งที่ใส่เครื่องเหมือนกับคิทซึเนะโซบะ นอกจากนี้ บางท้องถิ่นก็เรียกคิทซึเนะโซบะว่า อินาริโซบะ (いなり蕎麦 – Inarisoba)

ทานุกิโซบะ (たぬき蕎麦 – Tanukisoba)

เป็นโซบะน้ำที่มีแป้งเทมปุระทอดลักษณะเป็นเม็ดๆ โรยหน้า ในโตเกียวเรียกโซบะชนิดนี้ว่า ทานุกิโซบะ ว่ากันว่าโซบะชนิดนี้เกิดขึ้นในสมัยไทโช มีแนวคิดเกี่ยวกับที่มาของชื่อโซบะนี้อยู่สองแบบคือ เชื่อกันว่ามาจากสีสันและรสชาติจัดๆ ของทานุกิโซบะ ส่วนอีกแนวคิดหนึ่งเชื่อว่าการที่ไม่มีเครื่องอื่นๆ นอกเหนือจากแป้งเทมปุระทอดและต้นหอมใหญ่ จึงเรียกว่า ทานุกิ ที่แปลว่า ปราศจากสิ่งอื่น นอกจากนั้นในบางท้องถิ่นก็เรียกโซบะชนิดนี้ว่า ไฮคาระ (ハイカラ – Haikara) ซึ่งแปลว่าสมัยใหม่บ้าง อาเงะดามาริ (揚げだまり – Agedamari) ซึ่งแปลว่าเม็ดแป้งทอดบ้าง นอกจากนั้นแล้วในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 1 ยังเรียกกว่า บัคคุดัน (Bakkudan) ที่แปลว่า ระเบิด ด้วย

ทซึกิมิโซบะ (月見蕎麦 – Tsukimisoba)

ทซึกิมิโซบะ แปลว่า โซบะชมจันทร์ มาจากการที่ตอกไข่ดิบใส่ลงไปบนโซบะร้อนๆ ทำให้เห็นไข่แดงเป็นรูปดวงจันทร์ ไข่ขาวเป็นเมฆที่ลอยบังดวงจันทร์ สาหร่ายเหมือนภูเขาบนดวงจันทร์ ส่วนเห็ดหอมสดและมิทซึบะเป็นต้นสน นอกจากนี้ยังมีทซึกิมิโซบะอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า มุระกุโมะโซบะ (村雲蕎麦 – Muragomosoba) โซบะชนิดนี้ใช้วิธีตอกไข่ดิบใส่ลงไปในน้ำซุปร้อนๆ ปิดฝาหม้อไว้ครู่หนึ่ง แล้วจึงนำไปราดบนเส้นโซบะ ทำให้ดูเหมือนเป็นรูปดวงจันทร์โผล่มาจากก้อนเมฆ ไม่ได้เห็นเป็นจันทร์เต็มดวงอย่างทซึกิมิโซบะ

เครื่องเคียง

เครื่องเคียง

สำหรับ โซบะเย็นนั้นจะถูกเสิร์ฟมาพร้อมกับเครื่องเคียงหรือยาคุมิ [やくみ] ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะมีแค่วาซาบิขูดกับต้นหอมซอยมาให้ แต่ก็มีหัวไชเท้าขูด งาคั่ว ใบชิโสะ สาหร่ายทะเลแห้ง ขิงสดขูด หรือเปลือกส้มยุสุขูดมาเสิร์ฟบ้างเหมือนกัน เลือกตามปริมาณที่ชอบใส่ลงไปในถ้วยซอสทสึยุ [つゆ] ที่ทำจากซุปดาชิ ซีอิ้วหวาน และมิริน จากนั้นก็นำเส้นโซบะไปจุ่มทสึยุ ยกถ้วยขึ้นมาเลย คนๆ ให้เข้ากันเล็กน้อยแล้วก็คีบใส่ปาก และตามมารยาทการกินอาหารประเภทเส้นของชาวญี่ปุ่น ต้องสูดให้เสียงดังๆ ไปเลย แปลว่าอร่อยมาก^^

อาหารที่ทำจากเส้นโซบะนั้นจัดว่าเป็นอาหารมงคล เนื่องจากมีความประณีตให้การทำให้ยาวและบางสม่ำเสมอกัน เวลาชาวญี่ปุ่นจะย้ายบ้านก็จะซื้อฮิคโคชิโซบะ [引越し蕎麦] ไปให้เพื่อนบ้าน หรือวันส่งท้ายปีเก่าก็จะกินโทชิโคชิโซบะ [年越し蕎麦] กันเพื่อชีวิตที่เจริญรุ่งเรืองและยืนยาวเหมือนเส้นโซบะ ซึ่งก็เป็นธรรมเนียมที่เริ่มกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะเช่นกัน

ต่างประเทศก็นิยมใช้แป้งบั๊กวีตทำอาหารนะ โดยเฉพาะบั๊กวีตชั้นดีจากญี่ปุ่น ดังนั้นผลผลิตโซบะกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ของประเทศญี่ปุ่นถูกส่งออกทำกำไรเข้าประเทศปีละมากๆ จังหวัดที่ขึ้นชื่อเรื่องการปลูกต้นโซบะนั้นก็คือ จังหวัดนางาโน่ เพราะหุบเขาที่อุดม ความสูงที่เหมาะสม ดินสมบูรณ์ น้ำสะอาด และอากาศที่ปลอดโปร่ง เหมาะแก่การเพาะพืชชนิดนี้เป็นอย่างมาก แถมยังแบ่งเกรดด้วยว่าเส้นนิฮาจิโซบะ [二八] ของจังหวัดนางาโน่ซึ่งประกอบด้วยแป้งโซบะ 8 ส่วน แป้งสาลี 2 ส่วน ที่ว่าแน่ๆ แล้ว เจอเส้นจูวาริโซบะ [十割] ขึ้นมาก็ต้องหลบไป เป็นของนางาโน่เหมือนกันก็จริง แต่ทำจากแป้งโซบะร้อยเปอร์เซ็นต์ เป็นโซบะชั้นเลิศ แถมราคาก็แพงเป็นที่ำหนึ่งอีกด้วย

** ซารุโซบะของร้าน ฮะจิบัง จริงๆแล้วเป็น เส้นราเมงมิใช่เส้นโซบะ แต่ก็ได้รสชาติที่เหนียวนุ่มและกลิ่นหอมของซอสเย็น (เข้าใจว่าเป็น ซอสคอมบุดะชิ ) ก็หอมอร่อยดี

เอาหละ ขอตัวไปหาโซบะอร่อยๆ กินก่อนนะคร้าบบบ

ขอบคุณข้อมูลจาก
– มารุมุระ
– วิกิพีเดีย
ต้นโซบะ จากไทยรัฐ
– โซบะเตย์

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *